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(Per ottenere 1,75/1,50 kg di Yogurt – Costo medio 2,50€) - ricetta fornita gentilmente da Claudio Calligaris
Ingredienti:
- 2 lt di latte fresco “crudo”(io ho la fortuna di avere un allevatore di mucche vicino casa) – in alternativa si può usare il latte “fresco” in brick o quello UHT a lunga conservazione.
Il latte intero a lunga conservazione e quello parzialmente scremato possono contenere antibiotici che inibiscono la formazione dello yogurt. Inoltre il latte cosi detto “intero” che si acquista in negozio è in realtà già scremato e la ridotta percentuale di grasso può, in alcuni casi, modificare il risultato finale dando uno yougurt meno denso. Per questo io preferisco il latte fresco, preso direttamente presso un produttore. (Lo yogurt dietetico o light che si acquista in negozio, non avendo il grasso necessario a nutrire i fermenti ed a rendere denso lo yogurt è trattato con addensanti ,farine, ecc…)
- 1 vasetto di yogurt “bianco” – non utilizzare yogurt alla frutta
- 4 o 5 cucchiai di zucchero – non indispensabili se si vuole uno yogurt più “dietetico”
- 2 cm di bacca di vaniglia – solo se si vuole aromatizzare lo yogurt
Esecuzione:
Mettere tutto il latte in una pentola di acciaio e portarlo lentamente ad ebollizione. Quanto comincia a bollire (prima che “salga”) inserire il pezzo di vaniglia (se richiesto), lo zucchero (con 4 cucchiai viene dolce tipo lo yogurt Mila), mescolare, abbassare la fiamma e fare sobbollire dolcemente per circa ½ ora – 1 ora, fino a che il livello del latte è sceso di circa ¼ mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi sul fondo.
Far raffreddare il latte fino alla temperatura di 40/42 gradi. Se non si possiede un termometro si può inserire “il ditino” e controllare quando è appena tiepido. Per abbassare velocemente la temperatura io uso togliere la pentola dal fuoco ed immergerla nel lavandino pieno di acqua fredda. In circa 10 minuti si raggiunge la temperatura richiesta.
Togliere il bacello di vaniglia.
Stemperare il vasetto di yogurt bianco nel latte, mescolando bene per sciogliere eventuali grumi di yogurt e lo stesso risulti ben diluito nel latte.
Versare il prodotto cosi ottenuto (attraverso un colino, se non si è tolto la vaniglia o nel caso si sia spezzata) in vasi di vetro ben lavati ( o meglio ancora sterilizzati in acqua bollente). Se si usano vasi riciclati, avere l’accortezza di mettere un pezzo di pellicola trasparente sotto il tappo per evitare il passaggio di odori o muffe allo yogurt.
I vasi andrebbero tenuti per almeno 18/24 ore alla temperatura costante di 35/40 gradi. D’inverno io li metto nel forno, preventivamente riscaldato a 40 gradi, lasciando poi accesa solo la luce interna. Il calore della lampadina è sufficiente a mantenere una temperatura costante. D’estate lascio i vasetti nel forno senza accendere niente. Dopo 18/24 ore il latte si deve essere addensato (inclinare leggermente il vaso per controllare la densità). Non agitare il vaso.
Nel caso non si fosse sicuri della densità dello yogurt è meglio lasciarlo ancora un paio d’ore al caldo.
Terminato il periodo di fermentazione, mettere i vasetti nel frigo. Si può consumare già un paio d’ore dopo, appena il prodotto si è raffreddato. Quando prelevate lo yogurt per consumarlo (io uso vasi da 0,5kg che consumo in 4 giorni) bisogna avere l’accortezza di non mescolarlo per evitare l’affioramento del siero (questo avviene specialmente con il latte fresco). Lo yogurt può essere consumato puro, con muesly, con miele, biscotti sminuzzati oppure aggiungendo frutta di stagione, tutto al momento del consumo. Consiglio di mettere gli ingredienti aggiuntivi solo nella razione di yogurt che si intende consumare immediatamente, per evitare eventuali fermentazioni, inacidimenti o cambi di gusto
Conservare un po’ del nostro yogurt da utilizzare la prossima volta, per la preparazione di nuovo yogurt.